Một miếng chả, chục thứ phụ gia

Trong vai người bán thịt heo, hàng ngày dư một lượng thịt muốn làm chả lụa, chúng tôi tiếp cận một điểm chuyên cung cấp máy xay giò chả ở Quốc lộ 13, P.Hiệp Bình Phước, Q.Thủ Đức, TP.HCM. Chủ cơ sở tên N., giới thiệu một số loại máy công suất từ 5-30kg/mẻ. Nếu chưa biết nghề, sau khi mua máy sẽ được truyền nghề miễn phí, còn học nghề thì học phí sẽ là năm triệu đồng/khóa từ ba-năm ngày. Sau khi nghe tóm tắt quá trình làm nem, chả, đề cập đến việc sử dụng một số loại bột hỗ trợ vì làm từ thịt ế, ông N. cho biết không thành vấn đề, giới thiệu ngay một vài điểm bán.

Qua giới thiệu, chúng tôi tiếp cận với một đầu mối tên Đức (tên nhân vật đã thay đổi), từng cung cấp chả lụa, các loại cá viên, bò viên cho một số tiểu thương tại các chợ ở khu vực Thủ Đức, Q.9… để nhờ chỉ nghề. Đức khẳng định, tại TP.HCM giờ tìm đỏ mắt cũng không thấy điểm nào bán giò chả làm theo công thức truyền thống và gói lá chuối. Dù các đầu mối có thể không dùng hàn the, nhưng có hàng chục loại bột với các công dụng khác nhau cho hiệu quả còn cao hơn nhiều. Ông Đức tiết lộ, nếu chất lượng thịt không đảm bảo (dạng thịt ôi) thì tăng nhiều phụ gia hơn bình thường cũng chẳng ai biết. Chẳng hạn, bột giúp nem, chả dai giòn, bột chống mốc, bột giữ cho giò chả có màu trắng, không bị nhớt, có thể treo lủng lẳng ngoài chợ ba đến bảy ngày không sợ bị hư, hay bột giúp bề mặt chả mịn. “Thậm chí, không cần phải dùng tỏi tươi, mà chỉ cần dùng bột tỏi công nghiệp… để giảm chi phí. Các phụ gia này được bỏ vào trong quá trình xay thịt nên không ai biết". Ông Đức cũng không gói chả bằng lá chuối truyền thống mà là lá chuối giả làm bằng nhựa PE…

Giá bán của các loại bột này theo ông Đức là vô chừng, có loại 50.000 - 70.000đ/kg, có loại tới 200.000 - 300.000đ/kg, tùy nguồn hàng. Nếu mua tại mối có nguồn gốc, kèm theo việc được phép sử dụng của Bộ Y tế, có giấy tờ để đối phó với cơ quan chức năng thì giá cao; còn muốn rẻ thì mua tại chợ Kim Biên (Q.5) giá chỉ bằng hai phần ba, thậm chí bằng một nửa hàng xịn.

Ảnh: P.Huy

Thế giới bột thần kỳ

Lần theo địa chỉ mà Đức hướng dẫn, chúng tôi đến Công ty TNHH Đ.H.M., gần chợ Thị Nghè, Q.Bình Thạnh. Theo lời Đức, đây được xem là điểm bán các loại phụ gia an toàn, vì hàng có nguồn gốc rõ ràng, được nhập chủ yếu từ Mỹ, Pháp, Đức, Áo hay Singapore… nhưng giá khá cao, gấp đôi so với sản phẩm cùng loại bán tại chợ Kim Biên. Toàn bộ căn phòng phía trước của công ty là những bao hóa chất, phụ gia chất thành đống. Tiếp chúng tôi là nhân viên tên Q. Q. giới thiệu một gói bột lớn (khoảng 1kg), giải thích là muốn nem hay chả lụa có độ giòn, dai thì cho K70, thông tin trên bao bì là hỗn hợp Polyphosphate (E451, E452), nhập khẩu từ Đức, dùng cho cả chả lụa, xúc xích, cá viên, bò viên, heo viên lẫn nem chua… giá 130.000đ/bịch khoảng 1kg. Khi chúng tôi “thú thật” là do tận dụng nguồn thịt heo bán ế cuối ngày, chất lượng thịt không tươi, Q. khuyên làm thêm nem và lấy thêm bột bảo quản và hương thịt heo giúp dậy mùi thịt nhập từ Mỹ và Singapore. Hai sản phẩm mà nhân viên này nói đến là sodium benzoat, giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm từ thịt, cá và hương heo (pork pase NQ-446). Q. khẳng định không bán hàng trôi nổi, sẵn sàng cho mẫu dùng thử, nếu sau này lấy hàng cần khai báo nguồn gốc sẽ sẵn sàng cung cấp giấy tờ. Từ Q., chúng tôi biết thêm còn rất nhiều chất phụ gia khác có thể mua tại đây, chẳng hạn bột chống nhớt, chống mốc (acid sorbic potassium sorbate), bột tạo trắng cho chả lụa nhập từ Nhật có tên là titanium dioxide; một loại bột khác nhập từ Ý giúp bề mặt chả không bị sạm màu khi để ngoài không khí; bột tạo màu vàng nhanh dùng cho chả nướng, cá viên chiên, chả cá có tác dụng giảm thời gian chiên, bề mặt sản phẩm không bị nhăn hay teo nhỏ khi chiên… cùng hàng loạt các loại bột, hương liệu… giúp khắc phục những sự cố có thể có từ những sản phẩm làm từ thịt, cá…

Cầm theo tên của các loại hóa chất tại Công ty Đ.H.M., chúng tôi đến cửa hàng hóa chất công nghiệp V.M. nằm trên đường Vũ Chí Hiếu, ngay cổng số 1 chợ Kim Biên. Chủ hàng nhìn vào mẩu giấy ghi tên sản phẩm Polyphosphate thông báo có hàng, nhưng bán tối thiểu một lần mua là 1kg, giá bán 70.000đ/kg (bằng một nửa sản phẩm cùng loại tại công ty Đ.H.M.), muốn mua lẻ sang phía cổng số 5. Tuy nhiên, tại các cửa hàng hóa chất ở khu vực này, khi hỏi mua, chủ hàng đều dò xét rồi tìm cách từ chối khéo.

Trong ma trận hóa chất này, đâu là những phụ gia được phép sử dụng của Bộ Y tế? Các cơ quan chức năng kiểm soát bằng cách nào, hay phó mặc cho “lương tâm” của người sản xuất?