Cá biển nào độc?

Mua cá ngừ ở chợ Bà Chiểu, TP.HCM - Ảnh: Thanh Đạm

Những “nhà máy luyện kim”

Nước ta có bờ biển dài hàng ngàn kilômet nên sẽ thiệt thòi cho chúng ta và thế hệ tiếp nối nếu vì e dè thái quá mà không tận thu được bể tài nguyên tự nhiên khổng lồ: omega-3 (EPA, DHA, DPA - hộ thân vàng tim mạch và trí não). Việc đầu tư “chất xám” bằng “tài khoản” omega-3 phải bắt đầu từ trong bụng mẹ, đợi trẻ “bột gột thành hồ” thì hiệu quả chẳng còn là bao. Tất nhiên ta có thể bổ sung bằng đường tổng hợp hoặc ly trích (dầu gan cá), nhưng như thế là uống thuốc chứ không phải ăn cá.

Chìa khóa nằm ở nghệ thuật giành huy chương với chấn thương thấp nhất, bắt đầu bằng việc phân minh tai tiếng: histamin, chất gây dị ứng (chuyển hóa từ histidin, sản phẩm phân hủy đạm) có nhiều trong thịt một số loại cá biển chính là thủ phạm gieo tiếng xấu. Histamin càng đậm trong thịt cá ôi, hư sau cuộc “chè chén” của vi khuẩn Enterobacteriaceae, Vibrio sp, Morganella morganii...

Biển vô tình biến nhiều loại cá thành “nhà máy luyện kim”, trong đó có nhiều kim loại độc như cadmium, chì, đặc biệt là thủy ngân. Thủy ngân được cá tích góp qua nước, thức ăn dưới dạng methyl thủy ngân. Danh sách những “nhà máy luyện kim” nguy hiểm cần lưu ý là cá thu to, cá ngừ, cá mập, cá kiếm, cá pecca vàng... Những cái tên lành chứa ít thủy ngân hơn là cá hồi (sống trong tự nhiên), cá tuyết, cá trích...

Hiển nhiên, không chỉ có histamin và thủy ngân. Đám “Đông tà Tây độc” đến từ đại dương còn nhiều món “ám khí” hại người từ gai, vây, trứng, phủ tạng mà danh nổi như cồn là họ nhà cá nóc, nhám, sam…

Để yên tâm cầm đũa

Gút lại, có không ít “điểm sáng” từ tai tiếng của họ nhà cá biển mà nếu biết tận dụng, chúng ta hoàn toàn có thể yên tâm cầm đũa:

- Cẩn trọng thì nên chừa lại những kẻ “tiền án tiền sự” kể trên, còn lại không cần dị ứng thái quá với những loại cá biển đã qua chứng nhận an toàn. Với những cái tên lạ hoặc chưa dùng bao giờ, tốt nhất nên tiến hành thăm dò như thử trước bằng “liều” nhỏ...

- Một số loại cá biển có tài, tật ngang nhau. Chẳng hạn, cá ngừ có hàm lượng omega-3 cao nhưng cũng là tay phiền phức có hạng. 

- Cá to tích nhiều thủy ngân. Cá ươn, chết có thể mang một lượng histamin cao đột biến. Do vậy, việc “cò kè bớt một thêm hai” chọn lựa kỹ của các bà nội trợ sẽ góp phần lớn giảm thiểu tác hại cho thực khách tại gia.

- Một số đối tượng được yêu cầu nói không hoặc trông trước ngó sau một chút với cá biển như sản phụ, trẻ nhỏ, người có cơ địa dị ứng nặng… Tuy vậy, cả với đối tượng nguy cơ số một là thai phụ thì các chuyên gia vẫn khuyên các bà mẹ cân nhắc việc bổ sung đủ omega-3 với định mức an toàn: không quá 150 gam/lần và không quá hai lần/tuần.

BS ĐỖ MINH TUẤN/TTCT